Хлеб жесткого помола

Краевая ассоциация производителей муки, хлеба и кондитерских изделий выступает за ужесточение контроля на этом важнейшем рынке

Для хлебопекарной отрасли в этом году было предложено, по крайней мере, два нововведения. Одно из них - новые ГОСТы для хлебобулочных изделий из ржаной и пшеничной муки, вступившие в силу с ноября, другое, принятое еще несколько месяцев назад - поправки к закону «О продовольственной безопасности Приморского края», закрепившие за хлебопёками право на получение государственной поддержки. Под субсидирование попадают изделия, которые называются «хлеб» и «батон» и производятся из пшеничной и ржано-пшеничной муки.

Оба эти решения хоть и не вызвали пока каких-то кардинальных изменений в отрасли, но все же могут в дальнейшем оказать в той или иной мере влияние на работу приморских пекарен.

Хлебопекарная отрасль, несмотря на всю ее значимость, в последние годы не привлекала какого-то особого внимания, не были хлебопеки замешаны в громких скандалах, а саму продукцию хлебопекарен редко упоминают, когда речь заходит о некачественных изделиях, фальсификатах и т.д. Там давно сложилась относительно стабильная ситуация, где развитие определяли не только крупные производители – комбинаты и заводы, но и многие малые пекарни и даже совсем мелкие производители изделий из муки, в основном булочек и печенья.

При этом, если в предыдущее десятилетие хлебу уделялось довольно много внимания со стороны госорганов, и даже более того - его как социальный продукт регулярно превращали в действенный инструмент в политических играх, периодически (особенно перед выборами) принимаясь рьяно и громко регулировать цену на наиболее массовый сорт хлеба, то в последнее десятилетие в политических кругах, тех самых, где принимаются важные решения, об отрасли, похоже, и не вспоминали.

«Нам это не интересно»

Объявленное в начале этого года решение о выделении поддержки хлебопекарен из краевого бюджета стало скорее неожиданной новостью, чем закономерным, давно ожидаемым событием. Вероятно, поэтому готовыми стать участниками этой программы по субсидированию производства социальных сортов хлеба оказались далеко не все хлебопеки. Сегодня в крае работают около 260 хлебопекарен, из которых порядка 10 – крупные производители. Но даже из этих крупных документы на получение субсидии подали единицы. А в общей сложности, из всего этого количества предприятий, включая малые, по некоторым данным, оформляют сейчас документы на субсидию не более двух десятков.

Назвать причину своего неучастия в программе по субсидированию газете «Золотой Рог» отказались даже крупные хлебокомбинаты. «Нам это не интересно», - ответил директор одного из таких заводов без комментариев. «Мы пока думаем», - ответили на другом заводе.

Специалисты полагают, что причиной, скорее всего, является перечень требований, которые выполнить в полном объеме сложно даже крупным производителям. Предприятия отрасли с низкой рентабельностью зачастую находятся на грани существования. А себестоимость производства не стоит на месте из-за роста стоимости буквально на все, что связано с этим производством, например, на горючесмазочные материалы за три года цена выросла на 79%, на электроэнергию – 33% и т.д. В итоге соответствовать понятию «добросовестный налогоплательщик», что является обязательным условием для подписания соглашения, многие просто не в состоянии. И, как результат, среди крупных хлебозаводов края на сегодняшний день субсидию ожидают только «Владхлеб» и Большекаменский хлебокомбинат.

- Для нашего предприятия эта помощь из бюджета очень важна, - говорит директор Большекаменского хлебокомбината Любовь ОСТРОВСКАЯ, - сейчас документы находятся в стадии подписания, и мы надеемся, что эта субсидия позволит нам какое-то время сдерживать цены на хлеб, если не будут расти производственные расходы, и провести обновление устаревшего оборудования. Сейчас износ оборудования на комбинате в среднем составляет 70%. Мы сможем приступить к постепенной модернизации производства. Главное, чтобы эта программа по субсидированию действовала на долгосрочной основе, а не один год.

В то же время - в Законодательном Собрании считают, что субсидия будет способствовать выходу из тени нелегальных хлебопроизводителей. Кроме того, как отмечают сами участники рынка, администрация края получит возможность контролировать производство подписавших соглашение пекарен, что, очевидно, оценивается некоторыми хлебопеками неоднозначно. Но краевая ассоциация производителей муки, хлеба и кондитерских изделий, в свою очередь, выступает за жесткий контроль рынка и поддерживает идею возрождения хлебной инспекции, действовавшей в былые годы.

Новые проблемы

А между тем, к этим давним проблемам отрасли, таким, как недобросовестная конкуренция и низкая рентабельность, в последние годы добавилась еще одна – постепенная замена традиционного потребителя на специфического, со своими привычками и предпочтениями. Особенно остро это почувствовали те предприятия, которые расположены в районах больших строек, том же Большом Камне. На фоне сокращения местного населения на территорию вслед за большими деньгами прибывают люди из других культурных миров на временные работы. У них, как правило, вопросы потребления решаются внутри диаспор.

Складывается довольно странная картина: с одной стороны, совсем рядом с традиционными предприятиями, практически на одной территории кипит бурная деятельность, возводятся новые объекты, появляются люди с большими зарплатами, резко увеличивается количество рабочих, а с другой стороны, все эти процессы не способствуют росту объемов потребления. Приехавшие из дальних мест работники не склонны тратить деньги на территории временного проживания. В итоге, пекарням в качестве потребителя остаются, как правило, нищенствующие соседние с дорогостоящими стройками приморские села с их постепенно скукоживающимся спросом.

Еще одна проблема отрасли края, добавившаяся в последние годы, связана с потерей существенной доли рынка местными хлебопеками из-за практики снабжения крупных потребителей федеральных госструктур компаниями с московскими прописками. Именно этот факт способствовал, как рассказал газете «Золотой Рог» на условиях анонимности источник, знакомый с ситуацией, уходу с рынка такого крупного и хорошо известного в крае производителя, как уссурийское предприятие «Нива-хлеб». «Если раньше Нива могла поставлять в армейские части и соединения дополнительно произведенные 10 тонн продукции, то в последние годы эта часть объемов производства у них исчезла», - пояснил источник.

ГОСТ поднимет качество. А цену?

На этом фоне известие о новом ГОСТе, предполагающем замену так называемой муки «общего назначения» на муку «хлебопекарную», не вызвало особого беспокойства среди предприятий отрасли края. Как сообщали СМИ, по своим свойствам «мука общего назначения недотягивает до сортовой и делается из пшеницы, которая используется при производстве комбикормов. При этом внешне потребители не замечали снижения качества продукта из-за добавления различных улучшителей - разрыхлителей и стабилизаторов».

Вероятно, новый ГОСТ улучшит качество хлеба, которое покупает массовый потребитель. Но пока не совсем понятно, каким образом это будет контролироваться. Тем более для пекарен по-прежнему остро стоит вопрос о сдерживании цены на социальные виды хлеба. При этом хлебопеки подчеркивают, что в последние годы снижение качества сырья было общей тенденцией на рынке. Впрочем, вопросы качества всегда находились в тесной связке с ценой. И если сдерживание цены на конечный продукт диктовало выбор сырья, то сейчас, с принятием нового ГОСТа, ситуация может начать меняться в сторону роста стоимости хлеба для всех категорий потребителей, в том числе и потребителей так называемых «социальных» сортов.

Во «Владхлебе» газете «Золотой Рог» ответили, что новый ГОСТ не отразится на стоимости хлеба, выпускаемого этой компанией. Изменений в ассортименте, связанных с нововведением, также не предвидится. Мука общего назначения входила в рецептуру всего нескольких наименований. Новая мука, соответствующая ГОСТу, уже поставляется на завод, проблем для производства новые требования не доставили.

- На качестве хлеба эти нововведения не скажутся, - рассказала ведущий инженер-технолог по разработке новых видов изделий АО «Владхлеб» Надежда КАТАЕВА. - Мы предъявляем поставщикам особые требования по органолептическим и физико-химическим показателям муки. На предприятии действует аттестованная лаборатория, и каждая партия муки проходит входной контроль. Мука общего назначения, которую мы использовали, по своим свойствам находится между пшеничной мукой первого и второго сорта. Чтобы привычный вкус хлеба не изменился, мы заменяем муку общего назначения схожей по своим качествам мукой первого и второго сорта в зависимости от рецептуры. Это не требует переоборудования производства. Стоит отметить, что не только вид муки влияет на вкус и свойства хлеба. Например, важную роль в составе нашего «Подольского» играют натуральные жидкие дрожжи, благодаря которым хлеб получает мелкопористый мякиш и насыщенный аромат.

КСТАТИ

Как правильно выбирать хлеб

Роспотребнадзор советует россиянам выбирать хлеб без вмятин и трещин, а также не забывать о сроке годности продукции. Лучше всего выбирать хлеб и хлебобулочные изделия, которые изготавливаются на местных фабриках. Покупать хлеб стоит только в стационарных предприятиях торговли, где созданы условия для его хранения.

«Форма хлеба должна быть правильной - без вмятин, трещин, боковых наплывов. Хлеб должен быть хорошо пропечен, поэтому в мякише не должно быть комков или пустот, следов непромеса, он должен быть эластичным, поперечным и равномерно пористым, не влажным на ощупь», - уточнили в ведомстве.

На этикетке должна быть указана дата изготовления хлеба и срок его реализации. Белый хлеб сохраняет свои полезные свойства до 24 часов с момента выпекания, а ржаной и ржано-пшеничный хлеб считается свежим на протяжении 36 часов. Хлебобулочные изделия весом меньше 200 граммов хранятся до 16 часов.

На фото: Приморские хлебопеки приготовили для субсидий большие лопаты.

Фото из архива

Елена АБАШЕВА. Газета «Золотой Рог», Владивосток.

Источник