Козульных дел мастер

— Я теперь везде вижу пряники, — рассказывает мастерица Наталья, раскладывая на столе съедобных лис, оленей и елочки. — Например, пеку козули в форме кота из стикеров «ВКонтакте»: друзья мне как-то подарили доску с таким изображением, и я вдохновилась.

Козули – это архангельская традиционная выпечка, которую готовят перед Рождеством и Новым годом. Их пекли еще в 19-ом веке: в некоторых семьях рецепты передаются из поколения в поколение. Наталья Янковская родом из Архангельска, делает пряники по рецепту прапрабабушки-голландки.

В Петрозаводск девушка переселилась чуть больше года назад. Дома она занималась репетиторством, а на карельской земле решила зарабатывать на жизнь пряниками.

Наталья Янковская. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин.

Съедобные обереги

Козули на севере пекут не одно столетие. Поморский вариант известен с 12-го века: ржаные фигурки в виде животных – барашков, коз – были не столько едой, сколько оберегами от злых сил. А вот архангельские козули – более поздняя версия, в которой соединились традиции русского севера и Европы.

— В Архангельске была Немецкая слобода, где жили немцы и голландцы, — рассказывает Наталья. – Они готовили имбирные пряники, козули на них чем-то похожи. Но в имбирный пряник добавляют свежий мед, а на севере где его в таких количествах взять? Поэтому в козульное тесто кладут жженый сахар, который отличает эти пряники от всех других.

Поморскую козулю Наталье подарила коллега — карельская мастерица-козульщица. Фото: ИА «Республика».

Архангельские козули – это плоская выпечка в виде животных, людей или предметов: подков, саней, елок, звезд. Каждый пряник расписывают глазурью, по традиции – белой (в цвет снега) или розовой (в цвет северного сияния).

Раньше такие пряники готовили в каждой семье. Поскольку тесто для козуль не самое простое, помалу их не делали: пекли сразу по 100-200 штук. Обязательно готовили несколько больших и красивых пряников, один из которых ставили дома на видное место, иногда даже рядом с иконами. Остальные – помельче и попроще – съедали с чаем.

— Как у нас говорят: «Козулька в дом – прибыток в нем». Поэтому раньше, когда шли в гости на праздник, обязательно несли с собой козули. Каждый год пряников готовили так много, что их не успевали съесть: складывали в жестяные банки и хранили на чердаке, они там лежали по пять-шесть лет. Без доступа воздуха они прекрасно хранятся, как сухое печенье, и не портятся. Запасами козуль Архангельск питался в войну: от голода город спас тюлений жир и пряники.

Пряники, оставшиеся от большой новогодней партии. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин.

Архангельские козули. В ассортименте. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин.

Не грызть, а ломать

В тесто для козуль входят мука, яйца, сливочное масло, жженый сахар, вода, немного соли и пряности. У разных мастериц могут отличаться пропорции и добавки: кто-то положит больше корицы, кто-то – гвоздики, кто-то сдобрит тесто медом. Кстати, количество сахара в козулях можно определить на глаз: чем его больше, тем темнее получится пряник.

Скоропортящиеся продукты Наталья покупает по мере надобности, а вот сахар, муку и пряности закупает сразу помногу: каждый день носить по два-три килограмма очень утомительно.

На одну партию козуль уходит не меньше двух дней. Сначала тесто нужно замесить и заморозить. Сейчас с этим справляется морозилка, а раньше тесто заворачивали в полотно и отправляли за окно, в сугроб.

Потом тесто раскатывают и вырезают фигурки. У Натальи в арсенале несколько десятков форм, в том числе — четыре жестяных, которые достались ей еще от бабушки: лиса, елка, гриб и домик. Раньше такие в каждой семье делали мужчины для своих мастериц.

Запасы муки. Фото: ИА «Республика» /Сергей Юдин.

Гвоздику Наталья мелет непосредственно перед тем, как замешивать тесто: так вкус пряности раскрывается гораздо лучше. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин.

Та самая форма, которую в семье Натальи используют не один десяток лет. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин.

После выпечки козули сутки лежат на просушке, потому что из них должна полностью выпариться вода. Жженый сахар и гвоздика – это природные консерванты, поэтому пряники хранятся очень долго – до 12 месяцев. А еще они получаются довольно твердыми – «стекленеют» от сахара.

— В Архангельске-то все знают, что козули нужно отламывать по кусочку и запивать горячим чаем, а тут их пытаются откусывать. И потом у меня спрашивают: почему они у вас такие черствые, вы что, несвежее продаете? Приходится объяснять, что козули такими и должны быть. А если хочется, чтоб они стали мягкими, то можно за несколько минут перед едой положить пряник в пакет с хлебом (там козуля быстро впитает недостающую влагу и станет податливей — прим. авт.)

Готовые козули Наталья расписывает глазурью из белков, сахарной пудры и лимонного сока. Иногда делает эскизы заранее, иногда рисует сразу – как рука пойдет.

Заготовки. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин.

Раскатывать тесто Наталье иногда помогают подруги, но расписывает пряники она всегда сама. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин.

Глазурь не совсем такая, какую использовали для росписи пряников в старину: рецепт Натальи попроще, и работать с такой глазурью удобнее. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин.

Печь круглыми сутками

— Я сразу решила, что в Петрозаводске попробую открыть свое дело. Поначалу пекла в газовой плите, а потом она перестала справляться с объемами, и к Новому году я купила большую электрическую плиту.

Хоть козули и рождественская выпечка, мастерица их делает не только зимой: придумывает оригинальный дизайн на разные праздники, может сделать пряник на заказ. Хотя Новый год – это самый пик продаж: печь приходится практически круглыми сутками.

— Что я поняла: к новогодним праздникам готовиться нужно с октября. Пока получалось так, что ночью я пекла, под утро расписывала пряники, а днем продавала на ярмарке – и так несколько дней подряд. Это, конечно, не очень полезно для здоровья. Хотя я люблю стоять за прилавком сама, всегда так радуюсь реакции людей: «Ой, смотри, зайчики! Котики! Лошадки!».

Наталья Янковская. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин.

Пряники Наталья продает не только на ярмарках. Часть отдает на реализацию в магазины, отдельные серии придумала для туристических мест – Рускеалы, Беломорска с его петроглифами. Но там продажи пошли не очень хорошо. Может быть, дело в упаковке: туристам из других городов неудобно везти пряники в пакетах. Сейчас мастерица думает о создании плотных коробочек для козуль.

Ну и конечно, львиная доля продаж идет через группу в соцсети.

— Очень удобно делать подарочные наборчики: для мамы, для любимой девушки, для учителя. Такого, чтобы кто-то заказал у меня десять пряников для себя, практически не бывает. Хотя часто покупают наборы «Чайная мелочь», это маленькие прянички без росписи.

«Мелочь» Наталья начала делать по просьбе друзей, которым было жалко есть большие расписные козули: слишком уж красивые.

Пряники-козули. Фото: ИА «Республика» / Сергей Юдин.

Проект «Делаем в Карелии» рассказывает о людях, которыми мы восхищаемся. На них просто смотришь и веришь: у тебя тоже получится. Чем так вдохновляют эти люди? Они делают свое дело. Им непросто. Часто совсем невесело. Бывает, они тоже унывают и сдаются. Но они продолжают работать. Ловить рыбу или разводить кур, строить дома или варить сыр. Да песни петь, наконец. Но так, чтобы жизнь вокруг наполнялась смыслом. О неравнодушных. О тех, кому больше всех надо: предпринимателях, фермерах, общественниках, массовиках-затейниках. О тех, кому всегда есть чем заняться.

Источник